Ученые из Реймсского университета во Франции выяснили, откуда берется у игристых вин их притягательный аромат.
Так, аэрозоли капелек напитка, образующиеся над поверхностью шампанского в бокале, содержат многократно превышенные концентрации различных ароматических веществ.
Еще совсем недавно процесс формирования пузырьков углекислого газа в только что откупоренной бутылке шампанского вызывал у химиков и физиков множество вопросов. Но группа исследователей из Франции и Германии изучила механизмы химических процессов, которые приводят к формированию и усилению ароматов только что открытых игристых напитков.
В результате оказалось, что аэрозоли капелек напитка, образующиеся над поверхностью вина, налитого в бокал, содержат многократно превышенные концентрации различных ароматических веществ, которые и приводят к формированию запаха. То есть все дело в химических реакциях «на поверхности».
А превышение концентрации происходит из-за характерных химических свойств молекул ароматических соединений.
Так, когда в объеме шампанского, представляющего собой с научной точки зрения многокомпонентный водно-спиртовой раствор химических веществ, пересыщенный растворенными в нем молекулами углекислого газа, происходит зарождение нового пузырька, молекулы ароматических соединений концентрируются у поверхности раздела жидкость-газ.
По мере того, как пузырек растет в объеме и поднимается к поверхности, количество ароматических молекул на его «стенках» заметно увеличивается, так что к тому моменту, когда он лопается и формирует несколько капель аэрозоля над поверхностью шампанского, жидкость этих капель оказывается уже сильно пересыщена ароматическими соединениями, определяющими аромат игристых вин.
«Благодаря этому тонкому процессу в одном бокале оказывается одновременно много «пищи для ума» и удовольствия для органов чувств», – прокомментировал свое открытие руководитель исследования Лиже-Белар.
