Популярность
суши-баров только растет.
Эти
заведения редко пустуют и днем, и в будни, а уж по праздникам попасть туда
можно если только заказать столик заранее. По мнению экспертов, это выгодный
бизнес, который окупается в течение двух лет. Правда здесь, как и в любом
другом бизнесе есть свои тонкости. Ресторан японской кухни по сравнению с
другими ресторанами, например, украинской, российской, европейской кухни
открыть с лету невозможно, необходимо, чтобы персонал прошел школу у людей,
имеющих большой опыт в этом бизнесе. Иначе, можно просто потерять все вложенные
деньги.
В Киеве
можно насчитать около двух десятков ресторанов японской кухни. В каждом
большем
городе — не менее пяти. В небольших городах суши-бары как отдельное ресторанное
направление практически отсутствуют, суши подают как дополнительное блюдо при
других ресторанах или ночных клубах.
Зарабатывают
рестораторы на суши, горячих блюдах и на баре. В бюджетных ресторанах около 60%
дохода приносят суши, 30% — бар, и только 10% — остальные блюда. В ресторанах
премиум-класса блюда (не суши) пользуются большей популярностью: приносят около
20% общего дохода. Стоимость порции суши как в Киеве, так и в регионах
практически одинакова — от 5 до 17 гривен в бюджетном ресторане и от 15 до 35
гривен — в дорогом. Количество посетителей в киевских ресторанах варьирует от
600 до 1000 в день, тогда как их региональные собратья в лучшее время собирают
лишь около 200.
Сезонность
в этом бизнесе четко прослеживается — зимой посетителей больше, чем летом. Но
эта тенденция актуальна не только для суши-баров, но и для ресторанного бизнеса
в целом.
Для того
чтобы кухня была отменной, конечно же, необходимо позаботиться о качественных
продуктах. Украинских ингредиентов в японской кухне практически нет, все
привозное- и правильный рис, и нужную рыбу в Украине не вырастешь. Проблем с
поставками продуктов нет, сейчас в Украине много фирм занимается заморскими
поставками. Большие ресторанные сети занимаются доставкой продуктов самостоятельно:
гарантия качества для себя, плюс дополнительный источник дохода от поставок
другим заведениям.
При
выборе поставщика упор делается на качество продуктов. Для этого следует
дегустировать каждую партию товара. Один сбой может привести не только к
несоответствию вкусовых качеств, но и вызвать пищевое отравление у клиента. А
это чревато полной дискредитацией ресторана.
Успех
заведения определяется не только качеством продуктов. Не менее важную роль
играет и уровень сервиса. Именно официанты и повара могут сделать заведение как
гиперрентабельным, так и сбросить его в долговую яму. Штат ресторана японской
кухни немаленький: шеф-повар, сушисты, официанты, кухонные работники. Ключевой
сотрудник заведения- шеф-повар. В подчинении у него несколько сушистов и
поваров горячего. Шеф-повар задает качество, уровень блюд, выводит новинки,
отслеживает популярность того или иного блюда, от него полностью зависит
настрой кухни, потому что в большинстве случаев именно он подбирает персонал.
Зарплата такого специалиста составляет $500-2000 в месяц. Первыми шеф-поварами
в Украине были представители азиатского региона — в основном тайцы, реже
японцы. Сегодня в отечественных заведениях командуют повара, обученные либо
иностранцами, либо уже своими соотечественниками.
В
помощниках у шеф-повара — сушисты (з/п $100-500 в месяц), специалисты, которые,
собственно, и готовят суши, и повара горячего(з/п $100-600 в месяц).
Что
касается официантов, то японские рестораны предпочитают набирать в штат людей с
восточной внешностью. Такие официанты помогут создать определенную атмосферу и
придать шарм заведению. Зарплата официантов — $100, либо 1% от заказа. Помимо
официантов и поваров ресторану необходим администратор, средний клад которого
$400-600.
Развлечения
— лучшая реклама
Для
суши-бара важное значение имеет место. Правильно выбранное место –залог успеха
такого заведения. Для нормальной работы ресторану потребуется 70-80 посадочных
мест, а это как минимум 100
кв. м . Плюс под кухню в среднем стоит отвести 50 кв. м. Идеальная
площадь ресторана- 250- 300
кв. м .
В
помещении необходимо сделать ремонт. Дизайнерское оформление зала лучше
поручить профессионалу. На оформление ресторана и покупку мебели потребуется
около $70 тыс.
Оборудование
рекомендуется закупать у европейских производителей. Затраты на его покупку
составят не менее $50 тыс. Причем, на оборудовании и кухонной утвари лучше не
экономить. Изделия отечественного производства сильно уступают по качеству
импортным: ножи быстро тупятся, окисляются и, соответственно, передают привкус
металла рыбе, доски крошатся, в них забивается рыба, что приводит к гниению,
холодильник для рыбы негерметичен.
Также на
первое время стоит запастись средствами: в месяц на зарплату персоналу —
около $7
тыс. для среднего суши-бара, и на продукты — около $20 тыс.
Даже если
ресторан расположен в людном месте, он все равно нуждается в рекламе. Основные
каналы продвижения ресторана – это размещение рекламы в журналах, посвященных
досугу и развлечениям, наружная реклама и конечно грамотно поставленные
развлекательные программы.
Для того
чтобы «привязать» клиента, кроме хороших продуктов и сервиса,
суши-барам понадобятся и различные дисконтные программы.
Удиви
клиента
Что еще
влияет на успех суши- заведения?
Во-первых
— это жесткий контроль за качеством пищи. Плохой контроль качества приводит к
тому, что клиентуру теряет вся сфера. Стоит потребителю плохо поесть в
суши-баре — и он безвозвратно потерян для всех японских ресторанов: мол, суши —
невкусно! Основные способы контроля: спонтанные дегустации, взвешивания блюд.
Во-
вторых – высокий уровень обслуживания клиентов. Многие рестораны применяют
индивидуальный подход — одному необходимо предложить новое блюдо, второму —
подарить красивые палочки, третьему — дать дисконтную карточку.
И
наконец, инновационность. Необходимо постоянно удивлять клиента новыми блюдами.
Владельцы успешных ресторанов регулярно ездят за границу, посещают там рестраны
восточной кухни и заимствуют новинки. Опытные рестораторы рекомендуют каждый
сезон менять около 20% позиций в меню.
