История салата
Салаты – идеальная еда для
ленивого человека, прежде всего, из-за быстроты приготовления и отсутствия
необходимости подогревания: нарезал пару овощей, залил сметаной или заливкой, и
блюдо готово.
На самом деле салаты имеют
более чем двухтысячелетнюю историю. Пришли они в международную кухню из
Древнего Рима, и представляли собой одно единственное блюдо только из сырых
зеленых листовых овощей и огородных трав. Приправляли такой салат медом,
перцем, солью и уксусом.
В средние века, уже во
Франции салат приготавливали из зеленого лука, перьев чеснока, мяты и листьев
петрушки. Он хорошо сочетался с мясом. Затем французы ввели в состав салата
латук – листья без вкуса. И в таком составе салат стал называться французским,
а растение это получило во всем мире название салат, по блюду, которое из него
готовилось.
В самом конце XVIII века в
салат стали добавлять капусту всех видов. Позже в салат попали свежие огурцы,
спаржа, артишоки.
Для нежных французских
салатов нейтрального вкуса потребовалась пикантная заправка из соли, перца,
сухого вина или винного уксуса. А иногда это был лимонный сок с оливковым
маслом и душистыми и пряными приправами.
На рубеже XVIII и XIX
веков в салат стали включать не только зеленые овощи, но и корнеплоды. Заправки
для салатов стали усложняться. Когда в салаты стали добавлять отварные, соленые
или квашеные овощи, а позже рыбу, мясо, яйца и дичь они превратились в
самостоятельные блюда.
Современный словарь
объясняет понятие салат как блюдо из мелко накрошенных кусочков овощей, мяса,
рыбы, яиц, грибов, фруктов в холодном виде. Таким образом, подчеркиваются две
особенности этого блюда: крошеное и холодное.
Правила составления салата
За последние 100 лет
составления салатов сложились определенные правила их композиции.
В салатах могут
использоваться почти все известные человечеству пищевые продукты и их
сочетания. Главное требование – продукты должны быть совместимы по вкусу.
Каждому салату
соответствует своя заправка. Неподходящей заправкой можно испортить хорошо
подобранный салат. Поэтому сначала откладывают часть салата, на котором
экспериментируют с заправкой, а потом заправляют весь салат.
Любые салаты, а особенно
зеленые, солят перед подачей на стол. Салаты из нежных овощей и нежной пряной
зелени совсем не солят, а заправляют лимонным соком и чуть-чуть перчат. От соли
зелень быстро теряет свой сок, жухнет и вянет и теряет вкус.
Когда начинают сочинять и
заправлять салат, проверяют, не повторяет ли он по составу другие блюда на
столе и не противоречит ли он им. Так зеленый салат из трав или помидоров не
подают перед молочным супом. А салат из капусты не интересно подавать перед
борщом.
Салаты, подаваемые в
качестве закуски, могут содержать неовощные компоненты.
Салаты, которые подаются
ко второму блюду, должны состоять из зелени, чтобы освежить и вызвать аппетит,
а не насытить. К жирному мясному блюду, вроде плова, или хорошему стейку,
приготовленному на мангале, подойдут салаты: из яблок и чеснока, из вишен, лука, зеленых перьев чеснока и
укропа, из помидоров и репчатого лука, из стеблей сельдерея и т.д.
К рыбе подойдет салат из
мягких отварных овощей (морковь, картофель с луком) и острой заправкой из
хрена, перца, лимонного сока и маслин. Салат должен быть сочным – это основное
его достоинство.
Поэтому сегодня
наблюдаются тенденции к приготовлению салатов либо из целых овощей (или
нарезанных на очень крупные куски) и трав, либо из тертых свежих корнеплодов.
При этом хорошо учитывать цвета овощей, чтобы салат получился нарядным,
разноцветным.
Характерная особенность
этих салатов – их простота в приготовлении (мечта лентяя), строгость,
естественность, легкая заправка (лимон, оливковое масло, бальзамический или
винный уксус) или ее отсутствие.
