Ученые выяснили, каким
образом нужно жарить мясо на плите, чтобы минимизировать количество
канцерогенной гари и чада на кухне.
Оптимальным сочетанием
оказалась электрическая конфорка и растительное масло.
Проблема, которой занялись
норвежские исследователи из Университета науки и технологий в Тронхейме,
конечно, не относится к области фундаментальных исследований: свет на вопрос,
как именно возникают раковые опухоли, результаты их работы не прольют.
Чтобы смоделировать
условия работы повара в ресторане, ученые извели не один десяток килограммов
мяса. На плитах разной конструкции жарилось 17 400-граммовых стейков подряд,
причем обжаривали каждый стейк по 15 минут. В итоге воздух помещения становился
похож на типичную для ресторанной кухни атмосферу — с характерным запахом и
повышенной концентрацией далеко не безвредных веществ.
Выводы ученых – основной компонент
чада от сковороды, на которой жарится кусок мяса – капельки кипящего масла.
Из-за того что стейки
положено жарить на сильном огне, химический состав масла претерпевает некоторые
изменения. Реакции, протекающие при повышенной температуре, приводят к
появлению в капельках масла даже нафталина, который в 2002 г., после серии
экспериментов на крысах, Международное агентство исследования рака признало
потенциальным канцерогеном.
Кроме нафталина в масле
образуются соединения, относящиеся к классу альдегидов. Альдегиды достаточно
токсичны (уксусный альдегид, также являющийся продуктом окисления этилового
спирта, ответственен за все похмельные эффекты), а некоторые из них еще и
обладают мутагенным действием.
Ученые сопоставили
загрязнение кухонной атмосферы в нескольких случаях. Худшие показатели были
там, где жарили на маргарине и использовали газовую плиту. Хотя маргарин при
этом был выбран довольно высокого качества, без гидрогенезированных жиров, на
основе рапсового, соевого и пальмового масел.
Отмечается, что замена
маргарина на соевое масло картину несколько улучшило, но не в той степени, в
которой повлияла замена газовой плиты на электрическую.
На электрической конфорке
жарка мяса оказалась намного менее опасной: как в случае с соевым маслом, так и
когда использовали маргарин (хотя с маргарином риск был все же несколько выше).
Для тех, кто жарит один стейк в пятницу вечером, это, вероятно, несущественно —
но ученые в первую очередь ориентировались все-таки на людей, проводящих перед
плитой большую часть рабочего дня.
Следует отметить, что
влияние масла и способа обжарки мяса на полезность самого стейка при этом
ученые не исследовали — их волновало здоровье повара.
В области же полезности маргарина
можно вспомнить некоторые другие сообщения — например, в начале 2010 г. британский кардиолог
Шьям Колвекар публично призвал законодательно запретить производство сливочного
масла. Его аргументация строилась на том, что в сливочном масле слишком много
насыщенных жиров, а их избыток приводит к развитию атеросклероза.
Если заменить масло на
маргарин, то, как считает Колвекар, упадет и смертность от сердечно-сосудистых
заболеваний. Впрочем, это довольно радикальное предложение пока никакой реакции
со стороны британских властей не встретило.
P.S. О том,
куда делись приготовленные в ходе опыта стейки, не сообщается. Видимо, в эти
дни рацион ученых в соседних лабораториях претерпевал некоторые изменения. J
