Согласно данным Европейского бюро Всемирной организации здравоохранения, более двух третей всей соли, потребляемой людьми, содержится в пищевых продуктах, подвергнутых технологической обработке, легких закусках и таких продуктах, как хлеб и сыр. Другими словами, человек контролирует лишь около 20% потребляемой им соли: многие не знают, какое ее количество попадает в их организм с пищей, и поэтому не могут его ограничить.
Кроме того, некоторые сети ресторанов быстрого питания кормят людей продуктами, в которых много не только соли, но и жиров и сахара. В связи с этим Европейское бюро ВОЗ, а также организации медиков на других континентах требуют от пищепрома уменьшить содержание соли в его продукции. Специалисты ВОЗ говорят, что сокращение потребления соли примерно наполовину (до рекомендованного для взрослых уровня 5 г в день) уменьшило бы количество инсультов на 24%, а заболеваемость ишемической болезнью сердца — на 18%. Но как сделать так, чтобы потребители не заметили «недосола»?
«Каждый, кто хоть раз страдал от сильного насморка, знает, какой пресной кажется еда, когда заложен нос», — рассказывает «Шпигелю» ученый из Дрезденского университета Томас Гуммель. Группа ученых под его руководством решила выяснить, действует ли обратная зависимость — можно ли «исправить» безвкусную еду с помощью сильных ароматических веществ? С этой целью участникам эксперимента капали на язык раствор соли и сахара в разной концентрации и давали при этом вдыхать аромат соответственно бекона и земляники.
Люди должны были оценить интенсивность соленого и сладкого вкуса жидкости, а также сказать, приятен ли им этот вкус. Результат оказался убедительным: раствор с малой концентрацией соли и сахара казался «дегустаторам» благодаря своему аромату на 20% более соленым или сладким. Исследователи сравнивают такой эффект с субтитрами к кинофильму — зрители начинают обращать на них внимание, если возникают неполадки со звуком.
Но обнаружился еще один момент: если потребители, в принципе, готовы принять наличие в продуктах ароматизаторов в качестве замены сахара, то с солью этот фокус не проходит. Так, жидкость, сдобренная земляничным запахом, казалась участникам эксперимента не только более сладкой, но и более вкусной. В то же время раствор с запахом бекона они находили хоть и более соленым, но все же неприятным. Как объясняют ученые, людям просто больше нравится есть что-нибудь соленое, чем пить его.
Кстати, производитель ароматизаторов Symrise — фирма, которая финансировала исследование дрезденских ученых, — уже предлагает в качестве усилителя соленого вкуса использовать луковый концентрат, а в качестве «альтернативной соли» — хлорид калия. Таким образом якобы можно уменьшить содержание соли в продуктах на 30–50%. Однако «альтернативная соль» имеет неприятный привкус.
Критики к тому же говорят, что сегодня при производстве продуктов питания и так используется огромное количество ароматизаторов и усилителей вкуса. Дополнительные ароматизаторы могут только излишне возбуждать у человека аппетит, способствуя перееданию и в конце концов — ожирению.
Все это говорит о том, что решать проблему «недосола» пищи надо с помощью иных уловок. Одну из них придумала голландская фирма Nizo, занимающаяся исследованиями в области пищевых технологий. Суть ее в том, чтобы добиться усиления вкусовых ощущений за счет эффекта контраста, возникающего, если поочередно раздражать рецепторы то сильным, то слабым вкусом.
Nizo, например, предлагает выпекать хлеб для тостов из теста двух видов — более и менее соленого — и выкладывать их в форму слоями. Об опыте выпечки такого хлеба специалисты фирмы сообщают в издании Journal of Cereal Science. Технология кажется им весьма перспективной, поскольку позволяет снизить содержание хлорида натрия в хлебе без ущерба для его вкуса. Механизм самого эффекта вкусового контраста им объяснить пока не удается — по их словам, его возникновение, возможно, связано с деятельностью не вкусовых рецепторов, а головного мозга.
Согласно данным Европейского бюро Всемирной организации здравоохранения, более двух третей всей соли, потребляемой людьми, содержится в пищевых продуктах, подвергнутых технологической обработке, легких закусках и таких продуктах, как хлеб и сыр. Другими словами, человек контролирует лишь около 20% потребляемой им соли: многие не знают, какое ее количество попадает в их организм с пищей, и поэтому не могут его ограничить.
Кроме того, некоторые сети ресторанов быстрого питания кормят людей продуктами, в которых много не только соли, но и жиров и сахара. В связи с этим Европейское бюро ВОЗ, а также организации медиков на других континентах требуют от пищепрома уменьшить содержание соли в его продукции. Специалисты ВОЗ говорят, что сокращение потребления соли примерно наполовину (до рекомендованного для взрослых уровня 5 г в день) уменьшило бы количество инсультов на 24%, а заболеваемость ишемической болезнью сердца — на 18%. Но как сделать так, чтобы потребители не заметили «недосола»?
«Каждый, кто хоть раз страдал от сильного насморка, знает, какой пресной кажется еда, когда заложен нос», — рассказывает «Шпигелю» ученый из Дрезденского университета Томас Гуммель. Группа ученых под его руководством решила выяснить, действует ли обратная зависимость — можно ли «исправить» безвкусную еду с помощью сильных ароматических веществ? С этой целью участникам эксперимента капали на язык раствор соли и сахара в разной концентрации и давали при этом вдыхать аромат соответственно бекона и земляники.
Люди должны были оценить интенсивность соленого и сладкого вкуса жидкости, а также сказать, приятен ли им этот вкус. Результат оказался убедительным: раствор с малой концентрацией соли и сахара казался «дегустаторам» благодаря своему аромату на 20% более соленым или сладким. Исследователи сравнивают такой эффект с субтитрами к кинофильму — зрители начинают обращать на них внимание, если возникают неполадки со звуком.
Но обнаружился еще один момент: если потребители, в принципе, готовы принять наличие в продуктах ароматизаторов в качестве замены сахара, то с солью этот фокус не проходит. Так, жидкость, сдобренная земляничным запахом, казалась участникам эксперимента не только более сладкой, но и более вкусной. В то же время раствор с запахом бекона они находили хоть и более соленым, но все же неприятным. Как объясняют ученые, людям просто больше нравится есть что-нибудь соленое, чем пить его.
Кстати, производитель ароматизаторов Symrise — фирма, которая финансировала исследование дрезденских ученых, — уже предлагает в качестве усилителя соленого вкуса использовать луковый концентрат, а в качестве «альтернативной соли» — хлорид калия. Таким образом якобы можно уменьшить содержание соли в продуктах на 30–50%. Однако «альтернативная соль» имеет неприятный привкус.
Критики к тому же говорят, что сегодня при производстве продуктов питания и так используется огромное количество ароматизаторов и усилителей вкуса. Дополнительные ароматизаторы могут только излишне возбуждать у человека аппетит, способствуя перееданию и в конце концов — ожирению.
Все это говорит о том, что решать проблему «недосола» пищи надо с помощью иных уловок. Одну из них придумала голландская фирма Nizo, занимающаяся исследованиями в области пищевых технологий. Суть ее в том, чтобы добиться усиления вкусовых ощущений за счет эффекта контраста, возникающего, если поочередно раздражать рецепторы то сильным, то слабым вкусом.
Nizo, например, предлагает выпекать хлеб для тостов из теста двух видов — более и менее соленого — и выкладывать их в форму слоями. Об опыте выпечки такого хлеба специалисты фирмы сообщают в издании Journal of Cereal Science. Технология кажется им весьма перспективной, поскольку позволяет снизить содержание хлорида натрия в хлебе без ущерба для его вкуса. Механизм самого эффекта вкусового контраста им объяснить пока не удается — по их словам, его возникновение, возможно, связано с деятельностью не вкусовых рецепторов, а головного мозга.
Согласно данным Европейского бюро Всемирной организации здравоохранения, более двух третей всей соли, потребляемой людьми, содержится в пищевых продуктах, подвергнутых технологической обработке, легких закусках и таких продуктах, как хлеб и сыр. Другими словами, человек контролирует лишь около 20% потребляемой им соли: многие не знают, какое ее количество попадает в их организм с пищей, и поэтому не могут его ограничить.
Кроме того, некоторые сети ресторанов быстрого питания кормят людей продуктами, в которых много не только соли, но и жиров и сахара. В связи с этим Европейское бюро ВОЗ, а также организации медиков на других континентах требуют от пищепрома уменьшить содержание соли в его продукции. Специалисты ВОЗ говорят, что сокращение потребления соли примерно наполовину (до рекомендованного для взрослых уровня 5 г в день) уменьшило бы количество инсультов на 24%, а заболеваемость ишемической болезнью сердца — на 18%. Но как сделать так, чтобы потребители не заметили «недосола»?
«Каждый, кто хоть раз страдал от сильного насморка, знает, какой пресной кажется еда, когда заложен нос», — рассказывает «Шпигелю» ученый из Дрезденского университета Томас Гуммель. Группа ученых под его руководством решила выяснить, действует ли обратная зависимость — можно ли «исправить» безвкусную еду с помощью сильных ароматических веществ? С этой целью участникам эксперимента капали на язык раствор соли и сахара в разной концентрации и давали при этом вдыхать аромат соответственно бекона и земляники.
Люди должны были оценить интенсивность соленого и сладкого вкуса жидкости, а также сказать, приятен ли им этот вкус. Результат оказался убедительным: раствор с малой концентрацией соли и сахара казался «дегустаторам» благодаря своему аромату на 20% более соленым или сладким. Исследователи сравнивают такой эффект с субтитрами к кинофильму — зрители начинают обращать на них внимание, если возникают неполадки со звуком.
Но обнаружился еще один момент: если потребители, в принципе, готовы принять наличие в продуктах ароматизаторов в качестве замены сахара, то с солью этот фокус не проходит. Так, жидкость, сдобренная земляничным запахом, казалась участникам эксперимента не только более сладкой, но и более вкусной. В то же время раствор с запахом бекона они находили хоть и более соленым, но все же неприятным. Как объясняют ученые, людям просто больше нравится есть что-нибудь соленое, чем пить его.
Кстати, производитель ароматизаторов Symrise — фирма, которая финансировала исследование дрезденских ученых, — уже предлагает в качестве усилителя соленого вкуса использовать луковый концентрат, а в качестве «альтернативной соли» — хлорид калия. Таким образом якобы можно уменьшить содержание соли в продуктах на 30–50%. Однако «альтернативная соль» имеет неприятный привкус.
Критики к тому же говорят, что сегодня при производстве продуктов питания и так используется огромное количество ароматизаторов и усилителей вкуса. Дополнительные ароматизаторы могут только излишне возбуждать у человека аппетит, способствуя перееданию и в конце концов — ожирению.
Все это говорит о том, что решать проблему «недосола» пищи надо с помощью иных уловок. Одну из них придумала голландская фирма Nizo, занимающаяся исследованиями в области пищевых технологий. Суть ее в том, чтобы добиться усиления вкусовых ощущений за счет эффекта контраста, возникающего, если поочередно раздражать рецепторы то сильным, то слабым вкусом.
Nizo, например, предлагает выпекать хлеб для тостов из теста двух видов — более и менее соленого — и выкладывать их в форму слоями. Об опыте выпечки такого хлеба специалисты фирмы сообщают в издании Journal of Cereal Science. Технология кажется им весьма перспективной, поскольку позволяет снизить содержание хлорида натрия в хлебе без ущерба для его вкуса. Механизм самого эффекта вкусового контраста им объяснить пока не удается — по их словам, его возникновение, возможно, связано с деятельностью не вкусовых рецепторов, а головного мозга.
Согласно данным Европейского бюро Всемирной организации здравоохранения, более двух третей всей соли, потребляемой людьми, содержится в пищевых продуктах, подвергнутых технологической обработке, легких закусках и таких продуктах, как хлеб и сыр. Другими словами, человек контролирует лишь около 20% потребляемой им соли: многие не знают, какое ее количество попадает в их организм с пищей, и поэтому не могут его ограничить.
Кроме того, некоторые сети ресторанов быстрого питания кормят людей продуктами, в которых много не только соли, но и жиров и сахара. В связи с этим Европейское бюро ВОЗ, а также организации медиков на других континентах требуют от пищепрома уменьшить содержание соли в его продукции. Специалисты ВОЗ говорят, что сокращение потребления соли примерно наполовину (до рекомендованного для взрослых уровня 5 г в день) уменьшило бы количество инсультов на 24%, а заболеваемость ишемической болезнью сердца — на 18%. Но как сделать так, чтобы потребители не заметили «недосола»?
«Каждый, кто хоть раз страдал от сильного насморка, знает, какой пресной кажется еда, когда заложен нос», — рассказывает «Шпигелю» ученый из Дрезденского университета Томас Гуммель. Группа ученых под его руководством решила выяснить, действует ли обратная зависимость — можно ли «исправить» безвкусную еду с помощью сильных ароматических веществ? С этой целью участникам эксперимента капали на язык раствор соли и сахара в разной концентрации и давали при этом вдыхать аромат соответственно бекона и земляники.
Люди должны были оценить интенсивность соленого и сладкого вкуса жидкости, а также сказать, приятен ли им этот вкус. Результат оказался убедительным: раствор с малой концентрацией соли и сахара казался «дегустаторам» благодаря своему аромату на 20% более соленым или сладким. Исследователи сравнивают такой эффект с субтитрами к кинофильму — зрители начинают обращать на них внимание, если возникают неполадки со звуком.
Но обнаружился еще один момент: если потребители, в принципе, готовы принять наличие в продуктах ароматизаторов в качестве замены сахара, то с солью этот фокус не проходит. Так, жидкость, сдобренная земляничным запахом, казалась участникам эксперимента не только более сладкой, но и более вкусной. В то же время раствор с запахом бекона они находили хоть и более соленым, но все же неприятным. Как объясняют ученые, людям просто больше нравится есть что-нибудь соленое, чем пить его.
Кстати, производитель ароматизаторов Symrise — фирма, которая финансировала исследование дрезденских ученых, — уже предлагает в качестве усилителя соленого вкуса использовать луковый концентрат, а в качестве «альтернативной соли» — хлорид калия. Таким образом якобы можно уменьшить содержание соли в продуктах на 30–50%. Однако «альтернативная соль» имеет неприятный привкус.
Критики к тому же говорят, что сегодня при производстве продуктов питания и так используется огромное количество ароматизаторов и усилителей вкуса. Дополнительные ароматизаторы могут только излишне возбуждать у человека аппетит, способствуя перееданию и в конце концов — ожирению.
Все это говорит о том, что решать проблему «недосола» пищи надо с помощью иных уловок. Одну из них придумала голландская фирма Nizo, занимающаяся исследованиями в области пищевых технологий. Суть ее в том, чтобы добиться усиления вкусовых ощущений за счет эффекта контраста, возникающего, если поочередно раздражать рецепторы то сильным, то слабым вкусом.
Nizo, например, предлагает выпекать хлеб для тостов из теста двух видов — более и менее соленого — и выкладывать их в форму слоями. Об опыте выпечки такого хлеба специалисты фирмы сообщают в издании Journal of Cereal Science. Технология кажется им весьма перспективной, поскольку позволяет снизить содержание хлорида натрия в хлебе без ущерба для его вкуса. Механизм самого эффекта вкусового контраста им объяснить пока не удается — по их словам, его возникновение, возможно, связано с деятельностью не вкусовых рецепторов, а головного мозга.